La alimentación constituye una de las múltiples actividades de la vida cotidiana de cualquier individuo y grupo social y, por su especificidad y polivalencia, adquiere un lugar central en la caracterización biológica, psicológica y cultural de la especie humana. El alimento ha de contemplarse siempre como vehículo no solo de nutrientes, sino de placer y cultura, y tan imprescindibles son unos como otros para la salud integral y social del individuo.

La necesidad de recurrir a los aspectos culturales para comprender la alimentación humana arranca de la prueba de que los propios condicionamientos biológicos han podido concretarse de diferente modo en diferentes sociedades. Factores culturales de los alimentos La alimentación es un hecho que trasciende la biología para entrar de lleno en la cultura, prueba de ello son los argumentos siguientes: –  Existen preferencias y aversiones muy diferentes de unas culturas a otras en relación con unas mismas fuentes de proteínas (por ejemplo: insectos, ranas, caracoles, cerdo, vaca, etc.) que van más allá de los condicionamientos biológicos y que nos remiten a diferentes estrategias particulares de adaptación al medio. –  En todas las culturas conocidas, las prohibiciones alimentarias parecen mucho más importantes cuando se trata de productos animales que cuando se trata de productos vegetales.  Los animales tienen atributos morfológicos que los aproximan mucho más a los seres humanos.  Y cuanto más se aproximan, tanto más son objeto de prohibiciones y aversiones, pues, a diferencia de la savia de los vegetales, la sangre de los animales remite a la imagen de la vida humana. –  Muy frecuentemente, la carne es el alimento más demandado.  La valoración de la carne en numerosas culturas e innumerables épocas es una constante, hasta el punto de que los historiadores han medido la prosperidad de un período y/o de una categoría social por el aumento del consumo per cápita de carne. La cultura actúa estableciendo regularidad y especificidad.  La conducta alimentaria diaria de la mayoría de las personas resulta predecible dependiendo de sus patrones culturales (recursos tecnológicos, organización social, actividades, horarios, profesiones, relaciones familiares, responsabilidades…). A sistemas culturales distintos corresponden sistemas alimentarios diferentes. Se puede afirmar que la cocina, o mejor dicho las cocinas, reflejan las sociedades. Cada grupo social posee un cuadro de referencias que guía la elección de sus alimentos -algunos de éstos son compartidos con otros grupos, otros son exclusivos-, cuyo conjunto constituye un corpus más o menos estructurado de criterios que le corresponden y, por esta razón, le confieren una particularidad sea diferencial, sea distintiva. Desde un punto de vista culinario, los grupos sociales son portadores de unas características específicas, aunque no siempre evidentes (Contreras et al., 2011).

La aplicación rigurosa de las reglas alimentarias ha sido, a lo largo del tiempo, una protección contra la aculturación y la pérdida de identidad ante el contacto cultural con otros grupos y es muy lógico que los colectivos de inmigrantes no quieran abandonar ciertas prácticas, sino, por el contrario, crear en sus sociedades de destino los espacios adecuados para satisfacer las demandas de productos axiales en su alimentación de origen y sus peculiaridades alimentarias. Se ha podido comprobar, en efecto, que, en ciertas situaciones de minorías culturales, algunos trazos culinarios persisten aunque otros se hayan olvidado. Así, el estilo alimentario parece, aunque acostumbra a registrar cambios de diferente tipo, más fuerte y más duradero que otras características culturales que son, no obstante, también básicas, como las prácticas religiosas, el uso de la lengua materna o los vestidos. En caso de asimilación total, las prácticas alimentarias serían las últimas en desaparecer. Incluso, sucede que adquieren un lugar muy importante para marcar las diferencias con la sociedad de destino, dado que sus portadores le confieren una significación considerable (Contreras et al., 2011).

El momento de la comida es una situación importante que suma, al valor motivacional de la alimentación, la motivación por la pertenencia social. El hecho de proporcionar alimentos a los miembros de la familia o el grupo de amigos se considera un acto de estrechamiento de los lazos sociales. Preparar un plato especial y compartirlo en momentos especiales (cumpleaños, aniversarios, etc.) conforman un rito social que incrementa la identidad del grupo (Rodríguez-Santos et al., 2008). Nuestros comportamientos alimentarios se articulan mediante dos tipos de normas básicas: las normas sociales y las normas dietéticas.

Las normas sociales se refieren al conjunto generalizado de ‘acuerdos’ relativo al número, tipo, momento, lugar, composición y estructura de los diferentes tipos de tomas alimentarias y a las condiciones y contextos en los que se produce su consumo. Por ejemplo, establecer unos horarios definidos según el tipo de comidas, considerar unas ingestas más importantes que otras, adoptar unos modales particulares, comer, dependiendo de los platos y alimentos, con los dedos o con los cubiertos. Las normas dietéticas refieren al conjunto de prescripciones basadas en conocimientos científico-nutricionales. Más o menos fluctuantes a lo largo del tiempo, variables según los descubrimientos y el aumento de la influencia social de sus prescriptores, las normas dietéticas describen, en términos cuantitativos y cualitativos, lo que es una comida adecuada, una alimentación equilibrada, cómo se han de organizar las ingestas alimentarias diarias con el fin de mantener un buen estado de salud, etc. (Díaz, C. et al., 2008).

El seguimiento de las normas sociales o normas de grupo supone también una afirmación de la identidad. En esta situación se establecen también diversas interacciones. La persona o personas que han preparado los alimentos lo hacen con el objeto de demostrar su afecto y son reforzadas por el resto, al mismo tiempo que recompensan a los demás proporcionando más comida. En este contexto, una persona con una fuerte motivación por ser aceptada puede comer en exceso si es reforzada por ello. Así, se siente más querida si come más. Esto puede llevar al inicio de un sobrepeso como consecuencia de querer agradar a los demás. Por el contrario, una persona que es instigada a comer más de lo que desea, en una situación que se da de forma reiterada, puede sentirse excluida del grupo y la hora de la comida convertirse en un acontecimiento absolutamente indeseado que tiende a evitarse (Rodríguez-Santos et al., 2008).

La alimentación tiene hoy, más que nunca, una importante raíz social. Nuestra cultura nos dice cuáles son los ingredientes que hemos de utilizar en los platos, en qué orden han de tomarse los alimentos, etc. Los hábitos de alimentación en la familia y los individuos vienen condicionados por la disponibilidad de los alimentos, el acceso a ellos y el aprendizaje, entre otros.

–    Rodríguez-Santos, F., Aranceta Batrina, J. Serra Majem, Ll. (2008). Psicología y Nutrición. Ed. Elsevier Masson. –    Díaz, C. et al., (2008). Alimentación, consumo y salud. Colección Estudios Sociales Núm. 24.  Fundación “la Caixa”. –    Contreras, J. et al. (2011). Implicación Social de la Industria Alimentaria. Fundación Alimentum. Ed. Ergon.