INTRODUCCIÓN En los últimos años, la alimentación ha sufrido importantes modificaciones. La necesidad de atender a nuevas exigencias sociales y de salud ha motivado la aparición de alimentos que, además de sus funciones nutritivas, ofrezcan la posibilidad de mejorar las condiciones físicas y mentales, así como de reducir el riesgo a contraer enfermedades. Se ha descubierto que muchos productos alimenticios tradicionales, como las frutas, las verduras, las legumbres y la leche contienen componentes que pueden resultar beneficiosos para la salud. Terminología Se han utilizado muchas expresiones para describir los múltiples productos naturales con efectos sobre la salud que están surgiendo actualmente. Algunas de estas expresiones, según indica Stephen (2000) son los ‘productos nutracéuticos’ (nutraceutical foods), los ‘alimentos funcionales’ (functional foods), los ‘alimentos de diseño’ (designer foods), etc. En los países anglosajones se utiliza indistintamente las expresiones de alimento funcional y producto nutracéutico. Sin embargo, en las consideraciones sobre las normativas sanitarias, se distingue entre ‘alimento funcional’, para los productos en forma de alimentos y la expresión de ‘producto nutracéutico’, para productos en forma concentrada elaborados a partir de un alimento y que denotan una similitud de función con los productos farmacéuticos. Es decir, en un alimento funcional hay un valor nutracéutico que se refiere a aquellos componentes conocidos o no a los que se atribuyen funciones de mantenimiento y potenciación de la salud (Ferreira Montero y Luengo Fernández, 2007). Definición de Alimentos Funcionales Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta el momento por la legislación europea. Generalmente, se considera que son ‘aquellos alimentos, que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades’ (EUFIC, 2006). Un alimento funcional tiene una apariencia similar a la de un alimento convencional, se consume como parte de una dieta normal y, además de su función nutritiva básica, se ha demostrado que presenta propiedades fisiológicas beneficiosas y/o reduce el riesgo de contraer enfermedades crónicas (Stephen, 2000). Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan los alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas, ácidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se han añadido sustancias biológicamente activas (fitoquímicos) o bien los alimentos que los contienen de forma natural como las legumbres y los probióticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos (Tabla 1). Tabla1. Ejemplos de alimentos funcionales

Fuente: EUFIC (2006) Como se observa en la Tabla 1, los ingredientes que contienen los alimentos funcionales y que afectan positivamente a determinadas funciones del organismo pueden ser macronutrientes (como los ácidos grasos insaturados), micronutrientes (como las vitaminas) o compuestos sin valor nutritivo (como los flavonoides) pero siempre son componentes naturales de los alimentos, presentes en el propio alimento no elaborado (por ejemplo, los ácidos grasos n-3 en el pescado azul) o añadidos por fortificación (por ejemplo, el calcio y la vitamina D en la leche o el ácido fólico en los cereales) o bien, un alimento al que se le ha quitado un componente mediante medios tecnológicos o biológicos. Fitoquímicos y alimentos funcionales Un ejemplo de alimento funcional natural son las legumbres, las frutas y las verduras, cuyo consumo en cantidades adecuadas (cinco o más raciones al día) se ha demostrado científicamente que tiene efectos beneficiosos en el sistema inmunitario, debido a la presencia  de vitaminas, minerales y fibra, indicados como promotores de la salud por la presencia además, de fitonutrientes o fitoquímicos. Estos últimos desempeñan un papel protector frente a las enfermedades crónicas, contribuyendo así a una menor incidencia de morbilidad y a una mayor expectativa y calidad de vida. Los mecanismos de acción a través de los cuales las sustancias fitoquímicas ejerceren su actividad anticarcinógena y preventiva de enfermedades no están aún definitivamente establecidos en la mayoría de los casos. Así, hay sustancias que poseen propiedades antioxidantes y neutralizadoras de radicales libres, otras que influyen sobre los procesos de diferenciación celular, aumentan la actividad de enzimas relacionadas con la detoxificación de carcinógenos, ayudan a mantener los mecanismos de reparación del ADN, etc. Los principales constituyentes fitoquímicos de interés se pueden agrupar en sustancias polifenólicas o polifenoles, terpenoides y compuestos azufrados. Los compuestos fenólicos o polifenoles constituyen un grupo muy numeroso de sustancias, como por ejemplo las flavonas e isoflavonas que juegan un papel destacado en la prevención del cáncer, aunque aún es necesario clarificar las interacciones de estos constituyentes bioactivos con otros componentes de la dieta. Los terpenoides son metabolitos producidos a partir de la ruta del ácido mevalónico en plantas y los más relevantes desde el punto de vista de constituyentes de los alimentos con actividad biológica son los carotenoides y los fitoesteroles. Los primeros están localizados en tejidos vegetales, como en el caso del tomate o zanahoria, y la dieta es un factor fundamental que afecta a su biodisponibilidad. Referente a los fitoesteroles o esteroles vegetales, son análogos estructurales del colesterol y se sabe que cuanto mayor es la ingesta de esteroles vegetales, menor es la absorción del colesterol y menores los niveles plasmáticos de colesterol (Espín y Tomás-Barberán, 2005). Dentro de los compuestos azufrados, se encuentran los glucosinolatos de la familia Brassicaceae o Crucíferas (coliflor, col brócoli, etc.) y los compuestos azufrados de la familia Alliaceae (ajo, cebolla, puerro, etc.). En ambos se ha demostrado que tienen un efecto positivo frente a ciertos tipos de cáncer y a enfermedades cardiovasculares. El empleo de alimentos y componentes alimenticios por sus efectos beneficiosos, como por ejemplo los fitoquímicos, era ya conocido desde tiempos antiguos en los países de Oriente. Hoy en día, su uso está muy extendido en países asiáticos. Sin embargo, no ha sido hasta los últimos años, cuando han recibido más atención y se han realizado los primeros intentos de emplearlos como ingredientes en la elaboración de alimentos funcionales en los países occidentales. Entre los fitoquímicos indicados, sólo las isoflavonas de la soja, empleadas para dar lugar a alimentos similares a los productos lácteos, las fibras solubles (inulina y fructoligosacáridos) en lácteos y pan y los fitoesteroles, están siendo actualmente empleados en la elaboración de alimentos funcionales comercializados en España (Espín y Tomás-Barberán, 2005). Otros compuestos interesantes son los principios activos de extractos que se comercializan como suplementos, como en el caso del ajo, o productos dietéticos dentro de lo que se consideraría como nutracéuticos, pero que serán susceptibles de formar parte de un alimento funcional en el futuro como ingredientes, de la misma forma que ya se encuentran en otros países. Estrategias para la elaboración de alimentos funcionales Para la elaboración de alimentos funcionales es necesario tener en cuenta las transformaciones que sufren los alimentos cuando son ingeridos, que en muchos casos tienen poco que ver con el compuesto de partida. Esta transformación metabólica afecta a la mayoría de los compuestos potencialmente bioactivos de los alimentos que no son absorbidos por el intestino delgado y llegan al intestino grueso, donde son degradados por la flora colónica y sus metabolitos son entonces absorbidos a ese nivel. Por tanto, es necesario estudiar la actividad biológica de estos metabolitos. Asimismo, es importante estudiar las interacciones entre constituyentes de los alimentos durante los procesos de elaboración y durante su tránsito por el tracto gastrointestinal; identificar las diferencias cualitativas y cuantitativas en estos constituyentes antioxidantes en diferentes variedades vegetales, el efecto del procesado, la elaboración de alimentos funcionales y la incidencia que diferentes factores pueden tener en la biodisponibilidad y bioactividad de estos constituyentes. Es, por ello, preciso demostrar la actividad biológica para cada alimento, mediante estudios clínicos aceptados científicamente, que evalúen los posibles riesgos asociados a los nuevos alimentos funcionales diseñados, de forma que se pueda evaluar el balance riesgo-beneficio que supone su consumo para la población. Marco jurídico europeo de los alimentos funcionales y las alegaciones de salud Como respuesta al creciente interés sobre este tipo de alimentos, están apareciendo en el mercado nuevos productos. Por tanto, el interés actual se centra en la necesidad de establecer normas y directrices que regulen el desarrollo y la publicidad de dichos alimentos. La mayor parte de los esfuerzos por establecer una política común en la Unión Europea se han realizado en el sector de los alimentos funcionales. Las preparaciones purificadas  y los suplementos siguen estando regulados por las normativas de los respectivos estados miembros. Las directivas sobre alimentos con efectos sobre la salud parecen dirigirse en dos direcciones: por un lado ‘los alimentos para usos nutricionales particulares’ (foods for particular nutritional uses, PARNUTS) que engloba fórmulas infantiles, alimentos de continuación, alimentos infantiles, alimentos sin gluten, alimentos para diabéticos, etc. Por otro lado, están los alimentos funcionales, contemplados en una iniciativa llamada ‘Ciencia de los alimentos funcionales en Europa’ (Functional Food Science in Europe) coordinada por la oficina en Europa del ILSI, International Life Science Institute (Stephen, 2000).   La acción concentrada FUFOSE de la Unión Europea Debido al creciente interés en el concepto de los “Alimentos Funcionales” y en las “Alegaciones de Salud”, la Unión Europea creó una Comisión Europea de Acción Concertada sobre Bromatología Funcional en Europa (Functional Food Science in Europe, FUFOSE). El programa, coordinado por el Instituto Internacional de Ciencias Biológicas (International Life Sciences Institute (ILSI) Europe ), tenía como objetivo desarrollar y establecer un enfoque científico sobre las pruebas que se necesitan para respaldar el desarrollo de productos alimenticios que puedan tener un efecto beneficioso sobre una función fisiológica del cuerpo y mejorar el estado de salud y bienestar de un individuo y/o reducir el riesgo de que desarrolle enfermedades. El proyecto FUFOSE se centró en seis áreas de la ciencia y la salud: crecimiento, desarrollo y diferenciación, metabolismo, defensa contra especies oxidativas reactivas, alimentos funcionales y el sistema cardiovascular, fisiología y función gastrointestinal, y los efectos de los alimentos o comportamiento y efecto psicológico. El documento definitivo se publicó en la revista British Journal of Nutrition. La posición que defiende el informe es que los alimentos funcionales deben presentarse en forma de alimentos normales, y que se deben demostrar sus efectos en las cantidades que normalmente se consumirían en la dieta. Un alimento funcional puede ser un alimento natural, un alimento al que se ha añadido un componente, o un alimento al que se le ha quitado un componente mediante medios tecnológicos o biológicos (EUFIC, 2006). También puede tratarse de un alimento en el que se ha modificado la naturaleza de uno o más de sus componentes, o en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes, o cualquier combinación de estas posibilidades. Un alimento funcional puede estar destinado a toda la población o a grupos determinados, que se pueden definir, por ejemplo, según su edad o su constitución genética. La Acción concertada de la UE apoya el desarrollo de los dos tipos de alegaciones de salud, que se indican a continuación, con respecto a los alimentos funcionales, que deben ser siempre válidas en el contexto de la dieta global y estar asociadas a los alimentos que se consumen normalmente: 1. TIPO A: Alegaciones de “funcionales de mejora” asociadas a determinadas funciones fisiológicas y psicológicas y a actividades biológicas que van más allá de su papel establecido en el crecimiento, el desarrollo, y otras funciones normales del cuerpo. Este tipo de alegación no hace referencia a enfermedades o estados patológicos, Ej. algunos oligosacáridos no digestibles mejoran el crecimiento de la flora bacteriana intestinal; la cafeína puede mejorar el rendimiento cognitivo. 2. TIPO B: Alegaciones de “reducción de riesgo de enfermedades” , que se asocian al consumo de un alimento o de sus componentes para ayudar a reducir el riesgo de padecer una determinada enfermedad o afección, gracias a los nutrientes específicos que contenga o no contenga dicho alimento (Ej. El folato puede reducir el riesgo de que una mujer tenga un hijo con defectos del tubo neural, y una ingesta adecuada de calcio puede ayudar a reducir el riesgo posterior de osteoporosis). CONCLUSIÓN La nueva normativa europea sobre alegaciones nutricionales, Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos, y que entró en vigor en julio de 2007, contempla estos dos tipos de alegaciones. Para ello, establece un listado de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables consensuadas que los fabricantes de productos alimenticios deberán adaptar a sus mensajes. Por otra parte, el mayor reto actual para los científicos es investigar las posibilidades en cuanto a nutrición y estudiar la relación existente entre un alimento o uno de sus componentes y los beneficios que aporta para la salud. Con los nuevos conocimientos referentes a la relación entre nutrición y genes, se podrá saber qué individuos están predispuestos a determinadas enfermedades y cuáles son sus requisitos nutricionales concretos. Por ello, es también imprescindible avanzar en el estudio de la interacción entre factores genéticos y nutrición. Asimismo, continua siendo vital comunicar a los consumidores los beneficios que suponen para su salud los alimentos funcionales, de manera que estén bien informados para poder escoger mejor los alimentos que consumen. BIBLIOGRAFÍA •   EUFIC (2006) Alimentos funcionales. •   Espín, J.C. y Tomás-Barberán A. (2005) Constituyentes bioactivos no-nutricionales de alimentos de origen vegetal y su aplicación en alimentos funcionales. En ‘Alimentos funcionales’.Ed. Fundación Española para la Ciencia y Tecnología (FECYT). Madrid. p. 101-166. •   Ferreira Montero, I.J. y Luengo Fernández, E. (2007) La dieta como concepto terapéutico. Conceptos de alimento funcional y de nutracéutico. Situación actual de los alimentos funcionales y nutracéuticos. Aspectos legales. En ‘Alimentos funcionales y nutracéuticos’. Coord..: Emilio Luengo Fernández. Ed. Sociedad Médica de Cardiología. Madrid. p. 1-12. •   Shetty, K., Paliyath, G., Pometto, A.L. y Levin, R. (2007) Functional Foods and Biotechnology. Ed. Taylor and Francis.New York (EEUU). 650 p. •   Stephen, A.M. (2000) Aspectos normativos de los productos funcionales. En ‘Alimentos funcionales: Aspectos bioquímicos y de procesado’. Editor. G. Mazza. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (España). p. 401-439.