INTRODUCCIÓN Los subproductos de la industria alimentaria constituyen un problema serio de residuos en gran parte del mundo debido. En Mercabarna, por ejemplo, la suma de residuos procedentes de frutas y verduras es alrededor de 90 toneladas al día durante 250 días al año (Arvanitoyannis I. S. y Varzakas T. H., 2008). Es por ello que la industria alimentaria, persiguiendo su desarrollo sostenible, está aplicando cada vez más medidas para aprovechar y valorizar los subproductos generados. Asimismo, este aprovechamiento crea nuevas fuentes de riqueza que aportan una mayor rentabilidad económica al proceso industrial de partida (Fernández Ginés, J.M., et al., 2008). Uso tradicional vs. uso actual de subproductos alimenticios Los procedimientos tradicionales de empleo de subproductos de la industria alimentaria son la alimentación del ganado, como fertilizantes, o como sustratos agrícolas. Sin embargo, estos usos no aportan el valor que la empresa alimentaria necesita para reforzar su competitividad, y menos teniendo en cuenta que los subproductos son una fuente corroborada de compuestos de alto valor, como la fibra, los ácidos grasos esenciales, los minerales, etc. Existe una gran diferencia entre considerar estos productos como residuos, en cuyo caso acabarán en un vertedero controlado, a gestionarlos como subproductos, donde se puede obtener un beneficio económico derivado de esta gestión. Por lo tanto, los subproductos pueden utilizarse para: –    La extracción de sustancias de alto valor añadido –    Alimentación animal –    La obtención de compost –    El aprovechamiento energético –    Elaboración de nuevos alimentos y obtención de materias primas (Fernández Ginés, J.M., et al., 2008). Subproductos de la pesca La mejor especie de pescado produce solamente alrededor del 50% de materiales comestibles en forma de filetes o músculo de pescado. El resto, el esqueleto, la cabeza, etc. poseen un contenido en proteínas muy alto. Estas proteínas son muy digeribles y de gran calidad nutricional, por lo que se desarrolló, por ejemplo, el procesado de surimi y otros procesos para extraer hidrolizados proteicos. Los aceites de pescado también se pueden aprovechar, ya que tienen un alto contenido en ácidos grasos omega 3 y vitaminas liposolubles. Un ejemplo de ello son las leches enriquecidas con estos ácidos grasos, que sustituyen a los saturados que tiene la leche originariamente (Fernández Ginés, J.M., et al., 2008). Subproductos vegetales Dentro de las materias primas de la industria alimentaria, las frutas y los vegetales se caracterizan por ser las que mayores residuos generan. Los usos que se le pueden dar son múltiples: Producción de compost El compost es un material orgánico estable y exento de patógenos utilizable como enmendante orgánico en la agricultura. Se obtiene por un proceso bioxidativo en el que intervienen una gran variedad de microorganismos. Elaboración de piensos para alimentación animal De todas formas, no todos los animales pueden alimentarse de todo tipo de residuos. Por ejemplo, el concentrado de proteínas hecho con agua de patata, sólo se le puede dar al ganado por su alto contenido en potasio. Producción de metano La fermentación metánica es la digestión anaerobia de los residuos orgánicos por bacterias. El metano se puede utilizar en la producción de energía eléctrica y energía térmica (GMTD del sector cervecero, 2006). Obtención de compuestos de alto valor añadido Los subproductos vegetales tienen valiosas sustancias como azúcares, ácidos orgánicos, proteínas, etc., que pueden ser de interés en las industrias alimentaria, farmacéutica, química y cosmética. Por ejemplo, recientemente se ha estudiado la posibilidad de incorporar extracto de piel de manzana en alimentos con un alto contenido lipídico y que se enrancian fácilmente, para incrementar su capacidad antioxidante, ya que la piel de manzana es una fuente natural de antioxidantes (Huber, G. M., y Rupasinghe, H.P.V., 2009). Asimismo, el residuo de la pulpa de manzana, en la elaboración del zumo, puede emplearse directamente como fibra dietética y como relleno de tartas. Los subproductos de los cítricos se pueden aprovechar para muchas cosas. La pulpa, por ejemplo, para mejorar el aroma de zumos reconstituidos, las cortezas como ingredientes de piensos para alimentación animal, así como para extraer de ellas flavonoides para la industria farmacéutica. En el caso del tomate, cada vez es más valorado su contenido en licopeno. El licopeno es un carotenoide responsable de la coloración de los tomates maduros, y muy interesante en el campo de la medicina por su gran poder antioxidante (GMTD del sector de los transformados vegetales, 2006). Subproductos de la cerveza Los subproductos más abundantes de los generados en las industrias del sector cervecero son el bazago, la levadura y los restos de malta secos. De los tres, el bazago es el residuo que se genera en mayor cantidad. Para asegurar un correcto aprovechamiento, estos subproductos deberán recogerse y almacenarse de forma segregada. Las opciones de aprovechamiento más habituales son: alimento para el ganado, incluyendo el bazago, levadura, polvo, y restos de malta, alimentación humana, aplicable a las levaduras, biometanización, y extracción de sustancias de alto valor añadido de las levaduras para su empleo en cosméticos y fármacos (GMTD del sector cervecero, 2006). Además, recientemente se ha comenzado a aprovechar la cascarilla de cebada del proceso de fabricación de la cerveza en el envasado de pescado congelado. Mediante un proceso químico es posible obtener de la cascarilla un extracto natural con alta capacidad antioxidante y antimicrobiana. El extracto, aplicado a modo de barniz a la película de plástico en la que se envuelve el pescado congelado, se ha demostrado eficaz a la hora de retrasar el proceso de oxidación de pescados como el salmón, el bacalao o la merluza (Piñeiro, P., 2008). Subproductos cárnicos Si los subproductos animales no se aprovechan, además de perderse un valioso potencial alimentario, se incurre en importantes costes de adición. El rendimiento de subproductos comestibles procedentes de la carne oscila entre el 20 y el 30% del peso vivo para el vacuno, cerdo y cordero y del 5 al 6% en las aves. Desde un punto de vista biológico, la mayor parte de los subproductos animales son aptos para consumo humano después de un adecuado tratamiento, como por ejemplo el hígado, lengua, callos, rabo de toro, manitas de cerdo, etc. (Fernández Ginés, J.M., et al., 2008). Otros subproductos de origen animal son los siguientes: –    Grasas comestibles para fabricar margarinas, dulces y chicle. –    Grasas no comestibles empleadas en neumáticos, insecticidas, etc. –    Glicerina para usos industriales –    Gelatina para productos de confitería y heladería –    Renina para fabricar queso –    Alimentos compuestos para perros y gatos –    Fertilizantes elaborados a partir de subproductos –    Plumas para aislamientos, cojines, artículos deportivos –    Etc. (GMTD del sector cárnico, 2005). CONCLUSIÓN Los tradicionales procedimientos de empleo de los subproductos en la alimentación animal, como fertilizantes o sustratos agrícolas no aportan el valor que la empresa alimentaria necesita para reforzar su competitividad. El descubrimiento de compuestos con actividades biológicas interesantes en muchos subproductos agroalimentarios ha abierto una vía de valorización muy interesante. BIBLIOGRAFÍA –    Arvanitoyannis I. S. y Varzakas T. H. (2008). Vegetable Waste Treatment: Comparison and Critical Presentation of Methodologies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48:205-247. –    Fernández Ginés, J.M., et al. (2008). Generación de subproductos de la industria agroalimentaria : situación y alternativas para su aprovechamiento y revalorización. Especial Alimentaria, 39-42. –    Fernández Ginés, J.M., et al. (2008). Obtención de ingredientes funcionales a partir de subproductos. Revista Alimentaria. Monográfico de ingredientes y materias primas. –    Guía de Mejores Técnicas Disponibles (GMTD) en España del sector cárnico. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (2005). –    Guía de Mejores Técnicas Disponibles (GMTD) en España del sector cervecero. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (2006). –    Guía de Mejores Técnicas Disponibles (GMTD) en España del sector de los transformados vegetales. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (2006). –    Huber, G. M., y Rupasinghe, H.P.V (2009). Phenolic Profiles and Antioxidan Properties of Apple Skin Extracts. Journal of Food Science. Vol. 74, Nr. 9. –    Piñeiro, P. (2008). www.farodevigo .es. De la industria cervecera a la pesca congelada.