INTRODUCCIÓN Los patrones de consumo alimentario en España se han modificado sustancialmente en los últimos años, como consecuencia de la demanda y las inquietudes de los consumidores. Una de estas nuevas tendencias emergentes es la aparición y uso cada vez más extendido de alimentos de conveniencia, entre los que se encuentran los productos de cuarta gama, que responden a una necesidad de disminuir el esfuerzo y el tiempo empleado en la preparación de los alimentos. Los productos denominados de cuarta gama son alimentos frescos, limpios, pelados, troceados, y envasados para su consumo inmediato. Son productos que no han sido sometidos a tratamiento alguno, por lo que deben mantenerse en refrigeración y su periodo de caducidad es corto (alrededor de 7 a 10 días). Son alimentos mínimamente procesados. Hasta finales de los años 80 no empezaron a comercializarse en España, aunque actualmente ya empiezan a encontrarse en muchos hogares. No todos los alimentos son adecuados para su presentación como cuarta gama; los productos más idóneos son las hortalizas (lechugas, zanahorias, tomates, espinacas, rábanos, espárragos, ajos, alcachofas, apios y puerros), y, en menor medida, algunas frutas como sandías, naranjas o manzanas (Achón y Tuñón, M., et al., 2006) Obtención de alimentos de cuarta gama: principales operaciones unitarias. La recolección, manipulación, procesado, preparación y distribución industrial de frutas y hortalizas requiere un buen número de fases que son en principio de naturaleza física aunque sus efectos puedan contribuir a cambios biológicos, químicos y físicos de los productos. 1. Operaciones de manipulación de los productos ·    Recolección Las operaciones de recolección y manipulación de las frutas y hortalizas son muy variables y altamente dependientes del producto de que se trate. La delicada naturaleza de muchas frutas y hortalizas requiere una manipulación cuidadosa, de ahí que muchos productos tanto para el mercado fresco como para el procesado de alimentos de cuarta gama se recolecten a mano. Frecuentemente también se utiliza ayuda mecánica, la cual puede mejorar la calidad respecto de la realizada manualmente, ya que es más rápida y reduce el tiempo de permanencia en los campos. ·    Procesado en el lugar de producción El procesado en el lugar de producción incluye la inspección del tamaño, observación de defectos, estado de madurez y preenfriado. Una selección en seco en el propio campo elimina la contaminación grosera y la fruta defectuosa que de otro modo contaminaría las aguas de lavado. A continuación se utiliza aspersión de agua para eliminar insectos, suciedad y humectantes. El noventa y cinco por ciento de los residuos químicos que se encuentran en la fruta como consecuencia de los tratamientos fitosanitarios pueden eliminarse con este sistema sin que se altere la calidad. El preenfriado puede realizarse en el campo o en el almacén, y su función es eliminar el calor del producto y el que se genera a consecuencia de la respiración. El curado o preacondicionamiento, que es mantener el producto a una temperatura moderada antes de almacenarlo a bajas temperaturas, es eficaz para prevenir la alteración por el frío de algunas frutas tales como el pomelo. ·    Transporte Es obvio que las frutas y hortalizas de cuarta gama que son perecederas deben transportarse lo más rápidamente posible y de forma cuidadosa. La elección del transporte en forma envasada o a granel depende del producto, por ejemplo en el caso de los guisantes, las judías o el maíz, el transporte a granel presenta problemas con el calentamiento propio de la respiración de las mismas, de ahí que se requiera el enfriamiento previo al transporte. Hoy en día existen contenedores estandarizados internacionalmente para el transporte refrigerado o sin refrigerar con capacidades de 20000-30000 kg. ·    Recepción En el momento de la recepción de los productos se interrumpe la cadena del frío; en consecuencia, debe tenerse el máximo cuidado para que no se pierda la calidad que se ha mantenido durante las operaciones anteriores. Los productos deben separarse convenientemente para conseguir una correcta clasificación y nada más llegar ha de realizarse la evaluación de la calidad,  en la que se incluyen aspectos sobre la seguridad de los productos tales como residuos de pesticidas, metales tóxicos, etc. Una vez que los productos han sido recibidos, deben transferirse inmediatamente a las áreas de almacenamiento adecuadas dependiendo de las características de enfriamiento que requiera cada producto. 2. Operaciones de preparación El principal objetivo de la preparación de alimentos con carácter industrial es garantizar la seguridad final al consumidor, así como la calidad y la conveniencia. ·    Selección, calibración y categorización Esta operación sirve para dar uniformidad y estandarizar a los productos acabados a la hora de la compra-venta. Los factores más importantes a tener en cuenta son tamaño, forma, color, firmeza, aroma, magulladuras, superficies cortadas, composición química, alteración y solidez. Los productos sobremaduros, de menor tamaño y defectuosos se separan de los que tienen una calidad aceptable. La selección es la separación de una mezcla de productos de distintos tamaños que se separan en dos o más grupos mediante superficies cribadoras, en las que el producto de tamaño normal se queda en la superficie del separador y las de menor tamaño pasan a través del mismo (Wiley, R., 1997). ·    Limpieza, lavado y desinfección En la mayoría de las frutas y hortalizas, la limpieza y el lavado pueden ser los únicos tratamientos de conservación. La limpieza se refiere a la eliminación de los materiales extraños, por lo que es una forma de separación relacionada con la eliminación de ramas, suciedad, arena, etc. La operación de lavado se hace generalmente en una cámara aislada con restricción de entradas, de forma que el contacto humano con los productos esté limitado. El producto se lava con agua (a una temperatura de 3 a 4 ºC) y se desinfecta con hipoclorito de sodio, que elimina tanto los virus como las bacterias (www.infoagro.com). Algunos productos como las cebollas maduras o los champiñones no deben lavarse nunca ya que no es conveniente aumentar la humedad de estos productos, por lo que se aplican los métodos secos de limpieza como el cepillado, la aspiración, la abrasión o la separación magnética. ·    Pelado La eliminación de la capa más externa de una fruta u hortaliza se denomina pelado, raspado, despellejado, descortezado, descascarillado, etc. Hay muchos métodos por los cuales se puede hacer, como son el método manual, con vapor o agua caliente, por medios mecánicos, con lejía, etc. ·    Cortado o troceado Las frutas y hortalizas llegan en cintas transportadoras o de forma centrífuga a las cuchillas de corte dispuestas en posición horizontal o vertical. El equipo consta de cortadoras para picado, corte en rodajas, obtención de cubitos, etc. Esta operación puede ser una etapa esencial para mejorar el sabor, la digestibilidad y la facilidad de manipulación, aunque tiene ciertos inconvenientes, como el hecho de que acelera la respiración y ablanda el tejido vegetal. Los tejidos cortados constituyen barreras menos eficaces a la difusión de los gases y toleran concentraciones más elevadas de O2 y niveles inferiores de CO2 que los productos intactos. De ahí que los productos troceados deban enfriarse a 4ºC inmediatamente después del cortado. ·    Mezclado y preparación Los alimentos combinados tales como las ensaladas requieren un mezclado y preparación antes del envasado. Este es un punto muy crítico de la cadena de procesado, por lo que siempre se utilizan procedimientos asépticos como mantener la ventilación con aire filtrado, mantener una temperatura ambiente a 10-12ºC y una humedad relativa del 60-70%. Envasado La venta de estos productos de cuarta gama se realiza necesariamente en envases tales como bolsas, bandejas recubiertas por una película de plástico y tarrinas. Se envasa en atmósfera modificada, con mezcla de gases que va disminuyendo la concentración de oxigeno del aire y aumentando la concentración de otro gas (nitrógeno, dióxido de carbono). El envasado en atmósfera modificada, de productos frescos y mínimamente procesados, proporciona la suficiente concentración de oxígeno y dióxido de carbono en el envase para así ir reduciendo de forma progresiva la velocidad de respiración de los productos sin llegar a inducir aerobiosis. Posteriormente se disminuye la temperatura del envasado para aumentar la vida del producto fresco procesado (Wiley, R., 1997). Lo último en envasado es la incorporación en la pared del envase de la vitamina E (conocida como tocoferol), un compuesto no tóxico con propiedades antioxidantes que mejoran la calidad y prolongan la vida del producto. Y que, además, evita la formación de compuestos de degradación en el material de envasado que puedan llegar a producir olores y sabores indeseables en el alimento (Tecnifood, 2009). Todos los tipos de envases ya sea, bolsas de plástico, bandejas y tarrinas permiten evitar pérdidas de humedad y así evitar también pérdidas de vitaminas y minerales de los productos envasados. Calidad nutricional y seguridad de los alimentos de cuarta gama Desde el punto de vista nutricional, estos alimentos tienen las mismas características que sus homólogos sin procesar, ya que los cortes mecánicos y cuidadosos a los que se someten minimizan la pérdida vitamínica al máximo. El envase es el elemento más importante desde el punto de vista de prevención de la contaminación y determinante en la seguridad de este alimento, por lo que ha de estar intacto y en perfectas condiciones. Al ser un producto fresco, crudo y más manipulado, el nivel de peligro se incrementa; aunque no necesariamente más de lo que supone la manipulación de los vegetales frescos en casa. Sin embargo, una vez se haya abierto el envase los vegetales pierden la protección de la atmósfera modificada, por lo que hay mayor posibilidad de que los mohos proliferen (Rodríguez Jerez, J.J., 2002). BIBLIOGRAFÍA –    Achón y Tuñón, M., Alonso Aperte, E., Varela Moreiras, G., García González, A. Alimentos Precocinados. Dirección General de Salud Pública y Alimentación. Comunidad de Madrid (2006). –    Cuarta gama. Una alternativa de futuro. www.infoagro.com. –    Envases inteligentes: interactúan con el alimento para una mejor conservación. Tecnifood nº64 (julio / agosto 2009). –    Wiley, R. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Ed. Acribia, S.A.  (1997). –    Rodríguez Jerez, J.J. Los Alimentos de cuarta gama. www. consumer.es (2002).