INTRODUCCIÓN El término alergia alimentaria define una serie de reacciones inmunológicas que tienen lugar en un individuo sensibilizado a un determinado alimento cuando lo ingiere o está en contacto con el mismo. En la «alergia alimentaria» o «hipersensibilidad alimentaria» sólo se encuentra involucrado el sistema inmune. Por el contrario, en la «intolerancia alimentaria» no interviene el sistema inmune, aunque la sintomatología es muy parecida en ambos tipos de reacciones. La causas no alergénicas que producen reacciones de intolerancia alimentaria:

1. deficiencias enzimáticas;
2. ingesta de aminas vasoactivas, sustancias naturales que se encuentran en determinados alimentos;
3. toxinas presentes en el alimento de forma natural, o por adición durante la preparación o procesamiento (colorantes, conservantes, antioxidantes, emulgentes o estabilizantes);
4. ingestas excesivas de determinados alimentos.

Reacción de hipersensibilidad inmediata Dentro de las alergias alimentarias la reacción de hipersensibilidad inmediata es la más frecuente y participan en ella: el alérgeno alimentario, la inmunoglobulina E (IgE) y las células inmunocompetentes (mastocitos y basófilos). El sistema inmune del individuo alérgico se estimula por un determinado alérgeno alimentario (glicoproteína), provocando la secreción de IgE específica frente al mismo. Estos anticuerpos se unen a la superficie de células inmunocompetentes (mastocitos y basófilos), para producir la liberación de histamina y así desencadenar los síntomas característicos de la alergia alimentaria. Alimentos causantes de las reacciones de hipersensibilidad Los más frecuentes son: leche de vaca, huevos, pescado, marisco (moluscos: ostras, almejas, vieiras; crustáceos: cangrejos, langostas, gambas), trigo, soja, guisantes, nueces y cacahuetes. En particular, en los adultos, son el marisco y los frutos secos los que producen comúnmente las reacciones alérgicas más graves; en niños, se ha visto que los alimentos más perjudiciales pueden ser la leche, huevos, pescado, soja y trigo. Es difícil encontrar una hipersensibilidad alimentaria múltiple y en general está implicado un solo alimento. Actualmente, un equipo de la Fundación Jiménez Díaz dirigido por los doctores Javier Cuesta y Fernando Vivancos, ha identificado la cucumisina, como principal alérgeno del melón y posible fuente de alergia en otros muchos vegetales. Sintomatología La sintomatología es muy variada, dependiendo del tipo de alimento y de la idiosincrasia de la persona, pudiendo aparecer los primeros síntomas a los pocos minutos o varias horas después de haber ingerido el alimento en cuestión, o a veces aparecen como consecuencia de tocar u oler el alimento que contiene el alérgeno. Es importante considerar que la gravedad de los síntomas puede variar en función del período estacional, el ciclo menstrual, infecciones, medicación, así como por la presencia de otros factores en la evaluación de la respuesta clínica como el ejercicio físico, estrés, alcohol, tabaco. Dentro de los últimos estudios científicos realizados, destaca el realizado por la Fundación Jiménez Díaz en el que se analizaron las características clínicas de la alergia al melón en 66 pacientes. Las manifestaciones más comunes fueron los síntomas orales, presentes en todos los casos, mientras el 19,6 % de los pacientes experimentaron también síntomas extraorales. Ninguno mostró sin embargo, urticaria generalizada ni anafilaxia. Por otro lado, la alergia al melón mostró una significativa asociación con la alergia al polen, dado que todos los alérgicos al melón lo eran también al polen. Más del 62% eran además alérgicos a frutas de otra índole, especialmente el melocotón, y hasta el 23% de pacientes alérgicos al melón presentaron una sensibilización concomitante al látex. Los autores del novedoso estudio sugieren asimismo la existencia de reactividad cruzada entre melón, calabaza y tomate. Manifestaciones intestinales Gastrointestinales: Náuseas, vómitos, dolor y distensión abdominales y estreñimiento, calambres o diarrea. Reacción anafiláctica de tipo inmediato: Alteración de la secreción epitelial de electrolitos, de la permeabilidad de la mucosa, contracciones intensas de la musculatura lisa, con participación de los nervios de la mucosa y, en especial, interacciones con las células cebadas locales. Cambios morfológicos: formación de vesículas subepiteliales, pérdida de algunos enterocitos, depleción de algunas hidrolasas del ribete estriado, acortamiento y ensanchamiento del músculo liso, daño de la membrana basal. Reacciones de hipersensibilidad retardada: Producidas por la exposición durante largos períodos de tiempo a antígenos definidos (alimentos/microbianos/parasitarios), el ejemplo mejor conocido es la sensibilidad al gluten (enfermedad celíaca). Manifestaciones extraintestinales Aparato respiratorio: Rinoconjuntivitis, asma, tos, estornudos recurrentes Aparato digestivo: Edema laríngeo prurito de los labios, lengua y paladar blandos, hinchazón de labios y lengua. Reacciones cutáneas: Picores, urticaria, eczema, enrojecimiento de la piel. Reacción anafiláctica de tipo inmediato: Presencia de asma, sensibilidad a frutos secos, retraso en la administración de epinefrina, o shock anafiláctico secundario al ejercicio físico después de la ingestión de ciertos alimentos. Otras alteraciones extraintestinales: Enfermedades musculo-esqueléticas (artritis), cefalea jaquecosa, epilepsia, síndrome nefrótico. La alergia cruzada Cuando diferentes alérgenos se reconocen como idénticos y después se produce alguna clase de reacción a ellos hablamos de una alergia cruzada. Los alérgenos que se originan en diferentes especies pueden estar compuestos de moléculas similares. Tales alérgenos se conocen como isoalérgenos. La alergia cruzada se desarrolla cuando alérgenos diferentes, debido a sus estructuras similares, actúan como un solo alérgeno común. Las condiciones previas para el desarrollo de la alergia cruzada son: un tamaño de molécula similar, una función biológica idéntica y, al menos parcialmente, una secuencia idéntica de aminoácidos. La alergia cruzada fue observada por primera vez entre el polen y los alimentos, pero también puede desarrollarse entre las proteínas de especies animales similares o distintas e incluso entre alimentos vegetales o cárnicos y alérgenos por inhalación, naturales, recombinatorios o sintéticos. La reacción cruzada observada clínicamente puede manifestarse al aplicar la electrofóresis cuantitativa y el Inmunoblotting “imunoblot”. Prevalencia En realidad se desconoce la prevalencia de alergias alimentarias, ya que la mayoría se diagnostican por exceso o por el contrario, pueden estar infravaloradas. Diagnóstico El autodiagnóstico que incide negativamente, generalmente, se produce en el propio individuo que sufre los síntomas, ya que con frecuencia carece de veracidad. El diagnóstico de una alergia alimentaria es relativamente sencillo cuando se da una reacción aguda, el alimento implicado no se ingiere con frecuencia (p.ej. aparición urticaria o vómitos tras ingesta de mariscos), o bien cuando una persona presenta los mismos síntomas tras la ingestión de un determinado alimento. Sin embargo, cuando los síntomas son suaves y/o aparecen de forma no inmediata, especialmente con alimentos consumidos de forma habitual, el diagnóstico se complica y es necesario la realización de pruebas de tipo inmunológico, para eliminar la posibilidad de que existan otras causas que provoquen la aparición de reacciones adversas a los alimentos. Para llevar a cabo un buen diagnóstico hay que tener en cuenta la historia clínica y examen físico del paciente (aparición de síntomas, frecuencia de los mismos, episodios anteriores con síntomas similares y tiempo transcurrido desde la última vez), identificación del alimento sospechoso, cantidad ingerida del mismo, tiempo transcurrido desde su ingestión. Con frecuencia se utilizan pruebas inmunológicas tanto “in vivo” como “in vitro”. En el test Prick se coloca un extracto diluido del alimento sobre la piel, pudiendo o no aparecer induración en la zona de aplicación, y en función del grosor de la misma se considerará respuesta positiva o negativa. Entre los tests “in vitro” para la determinación de anticuerpos (IgE) específicos a alimentos se encuentran el test RAST y las técnicas por ELISA. Patogénesis El factor hereditario predispone al individuo a sufrir algún tipo de alergia alimentaria, duplicándose el riesgo cuando ambos progenitores están afectados. La probabilidad de que un individuo susceptible desarrolle sensibilidad a una proteína alimentaria depende de la permeabilidad intestinal, alergia a otros alimentos o sustancias inhaladas (pólen), inmunodeficiencia, (episodios previos de gastroenteritis viral). Prevención Para llevar a cabo la prevención se deberían de:

• Identificar neonatos con alto riesgo.
• Eliminar alimentos con alérgenos y adyuvantes potenciales que durante la etapa de lactancia parecen inducir más a menudo mecanismos de sensibilización con producción de IgE específica.
• Propocionar leche materna, que representa el alimento ideal para los recién nacidos ya que proporciona óptimos beneficios nutricionales, inmunológicos, fisiológicos y psicológicos.
• Evitar la ingesta y exposición a alérgenos por parte de la madre durante la lactancia.

Tratamiento El único medicamento es la «dieta de exclusión», es decir la eliminación total del alimento o alimentos sospechosos causantes de la sintomatología, aunque siempre bajo la supervisión médica con objeto de conseguir una evaluación objetiva y evitar así la posible aparición de síntomas de malnutrición. Más recientemente se están llevando a cabo estudios relacionados con la posible acción beneficiosa de las leches fermentadas con distintos tipos de bacterias sobre la sintomatología de las alergias alimentarias, aunque los resultados son controvertidos. Del mismo modo, cuando se ha estudiado en pacientes atópicos los efectos del yogur, conteniendo Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, no se ha observado ninguna mejoría significativa en los parámetros inmunológicos estudiados (función fagocítica y respuestas inmunes humoral y celular) . BIBLIOGRAFÍA

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