¿Cuales son los métodos principales de conservación de alimentos?

Existen diferentes métodos de conservación utilizados como son la conservación por frío, donde se produce una inhibición total o parcial de los agentes responsables de la alteración de los alimentos y permite alargar su vida útil, y son: la refrigeración (entre +8 ºC y –1 ºC), que permite una conservación a corto plazo (días) y la congelación ( £ –18 ºC), que permite una conservación a largo plazo (meses). Existe un tipo de congelación llamada ultracongelación que se congela a – 40ºC a una velocidad muy rápida, la vida útil de estos alimentos es mayor al de una congelación normal.

Otro método es la conservación por calor, donde se destruyen los microorganismos, existen varios tipos como son: el escaldado (+95ºC durante 1-5 minutos), su objetivo es disminuir la cantidad de microorganismos, suele ser una operación preliminar. La pasterización (65-85ºC), destruye patógenos no esporulados y la mayoría de los microorganismos alterantes, hay dos modalidades: pasterización baja (LTH) es a 63-66ºC durante 30 minutos y la pasterización alta (HTSH) es a unos 72ºC durante 15 segundos, aquí la vida media es corta/media. La esterilización (110-150ºC), destruye todos los microorganismos incluidos los esporulados, hay dos tipos: clásica a 121ºC durante 15-20 minutos y la UHT a 140ºC durante 4 segundos. La termización a 60-65ºC durante 15-20 segundos, destruye los microorganismos psicotrofos, que luego producen enzimas que alteran el producto.

Los dos últimos métodos de conservación son la deshidratación, que es la extracción deliberada del agua que contienen los alimentos. Y la modificación de la atmósfera, que limita la presencia de oxígeno y así aumenta la vida útil de los alimentos.


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