En un establecimiento dedicado al servicio de comidas, se nos recomienda desde la dirección, dejar preparados la leche y el café para los desayunos de un día para otro. Éstos son introducidos en un termo eléctrico que les dará altas temperaturas durante más de diez horas antes del servicio. Temiendo por la seguridad de los clientes nos hemos negado pero nos obligan. ¿Existe alguna normativa que regule la duda que nos asalta?

La legislación actual no regula específicamente el tiempo máximo al que se puede mantener un alimento en caliente. Tan solo puntualiza que el mantenimiento en caliente debe realizarse a temperaturas mayores de 65º C además de establecerse en el “código de prácticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades” que este se realice en el menor tiempo posible.

Efectivamente el mantener, concretamente, la leche a temperaturas elevadas durante un tiempo tan prolongado puede afectar de forma negativa, a las características organolépticas de la leche (sabor, olor, textura...), modificaciones que pueden tener un origen microbiano de carácter alterante. También pueden modificarse las características nutricionales, principalmente con pérdida de vitaminas del grupo B, que son las más termosensibles. Además de producirse la pérdida de aromas en el café, debido al largo periodo de tiempo en caliente al que es sometido.

Evidentemente este prolongado mantenimiento en caliente es un tiempo innecesario al que está sometido el producto y que sufrirá el consumidor. Es muy aconsejable disminuir este período al menor tiempo posible, preparando el desayuno justo antes de servirlo.

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