Actualmente trabajo en una industria cárnica que además del despiece de carne (no tenemos la actividad de sacrificio) elaboramos embutidos crudo-curados, crudos y adobados. ¿Qué parámetros debería medir fisico-quimicamente para evaluar la calidad de estos embutidos?

Existen una serie de normas de calidad que tipifican y regulan estos productos:

  1. Orden de 7 de febrero de 1980, aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior (chorizo, chorizo de Pamplona, chistorra, chorizo de cerdo ibérico, salchichón, salami, lomo embuchado, salchichón de Málaga), publicado en el BOE 21-03-1980.

  2. Orden de 5 de noviembre de 1981, por la que se aprueba la norma genérica de calidad para productos cárnicos crudos adobados, publicado en el BOE 09-11-1981.

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