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Acrilamida, resolviendo dudas

 

  • La industria alimentaria lleva años adoptando medidas para reducir los niveles de acrilamida en sus productos. El nuevo Reglamento europeo insta al desarrollo de códigos de buenas prácticas.
  • La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) destaca que son necesarias más investigaciones.

El pasado 11 de abril entró en vigor el nuevo Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión europea que establece medidas para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Este Reglamento incluye como novedad la aplicación de códigos de buenas prácticas.

La acrilamida es una sustancia que se genera de forma natural en los alimentos que contienen hidratos de carbono, especialmente almidón, cuando se someten a procesos de cocción a altas temperaturas y baja humedad. La formación de esta sustancia es consecuencia de la llamada reacción de Maillard, por la cual se combinan azúcares reductores y aminoácidos básicos.

Para  la catedrática de Nutrición de la Universidad de Barcelona, Carmen Vidal, es necesario trasladar a la población que ‘peligro’ no es sinónimo de ‘riesgo’ y que la acrilamida es un peligro pero no supone actualmente un riesgo para la población en general. “El hombre calienta y cocina los alimentos desde que se inventó el fuego, por tanto hemos de asumir que hemos estado en contacto con compuestos potencialmente peligrosos, que se forman a partir de hidratos de carbono, grasas y proteínas  desde tiempos inmemoriales, y aquí estamos”, destaca.

El tema de la acrilamida no es nuevo. A principios de los 2000 se identificó la presencia de la acrilamida en los alimentos, y la EFSA (Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria) evaluó su riesgo en un dictamen científico de 2015.

Desde que la acrilamida fue identificada, la industria agroalimentaria ha trabajado  estrechamente con científicos y reguladores para mitigar la formación de esta sustancia. La asociación europea FoodDrinkEurope (FDE) desarrolló la caja de herramientas “toolbox de la acrilamida”, que la propia EFSA reconoció como una iniciativa importante para reducir la presencia de esta sustancia en las diferentes categorías de alimentos. Esta toolbox aporta información sobre las herramientas existentes para intentar de reducir la formación de acrilamida. Fue publicada por primera vez en 2005 y se ha  desarrollado en estrecha colaboración con la Comisión Europea y las autoridades nacionales. Ha sido un esfuerzo de colaboración de toda la industria agroalimentaria y contiene tanto ideas que están todavía en fase de investigación o desarrollo como herramientas que han demostrado funcionar a nivel comercial.

De acuerdo con el dictamen científico de EFSA, no hay riesgo de que con una dieta variada y equilibrada se puedan alcanzar cifras de consumo que supongan la posibilidad de efectos tóxicos agudos. Según los autores de este informe, el consumo mínimo estipulado para que haya relación con la probabilidad o el aumento de probabilidad de efectos carcinogénicos es de 170 microgramos (0,17 miligramos) por kilogramo de peso corporal. Por lo tanto, para que haya efectos adversos debe haber una ingesta lo suficientemente elevada que, a la vista de los datos actuales de consumo, no se da.

Carmen Vidal lanza un mensaje de tranquilidad a los consumidores ya que, “a medida que se va avanzando científicamente, vamos descubriendo que nuestros alimentos contienen sustancias que, a dosis altas, pueden provocar efectos adversos; esto es bueno porque nos permite poner medidas para que la ingesta nunca llegue a superar los niveles de riesgo, pero estos nuevos conocimientos deberían crear confianza y no alarma”. Y añade: “Primero porque los datos que se van conociendo en ningún caso suponen un riesgo inminente y, en segundo lugar, porque en ningún caso están evidenciando que haya más riesgo que en el pasado, sino que simplemente en el pasado no teníamos herramientas para identificar y evaluar estas sustancias que todo apunta que han estado presentes en nuestros alimentos desde que el hombre descubrió el fuego y aprendió a cocinar sus alimentos”.

Esta catedrática de Nutrición subraya que “lo importante es seguir una dieta variada y equilibrada y ofrecer al consumidor la información práctica necesaria para evitar riesgos. No tenemos que prescindir de ningún alimento. No hay alimentos prohibidos. Todos tienen un lugar en nuestra dieta”, apunta.

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