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La temperatura y su efecto en el sabor

La temperatura y su efecto en el sabor

¿Sabías que el sentido del gusto y su intensidad se ven afectados por diferentes factores? La temperatura es una de las causas que afectan a la manera en que percibimos el sabor de la comida -por ejemplo, cuando empezamos a beber o comer algo que está caliente y cuando lo terminamos cuando ya está frío, la intensidad del sabor varía durante el propio proceso de digestión-. Así, no debemos sorprendernos si un mismo alimento nos produce sensaciones diferentes dependiendo de la temperatura a la que lo tememos, aunque también es cierto que depende en gran medida del tipo de comida.

Así lo pone de relieve un estudio reciente llevado a cabo en la Universidad de Brock de Canadá por el Dr. Gary Pickering. Según su investigación, los cambios en la temperatura afectan a la intensidad y duración del sabor de los alimentos agrios, amargos o astringentes, pero no al de los dulces:

- La intensidad y duración de los alimentos astringentes se intensifica con la temperatura.

- En los amargos, el frío aumenta su amargor y disminuye la duración de la sensación.

- En los agrios, la intensidad y la duración. aumenta con la temperatura.

- La intensidad del sabor de los alimentos dulces no se modifica con la temperatura, aunque el frio retrasa el tiempo necesario para alcanzar su intensidad máxima de sabor.

Por otro lado, el estudio sugiere que el 20%-30% de las personas obtiene una experiencia de sabor sin ingerir comidas o bebidas, simplemente calentando o enfriando pequeñas partes de la lengua. Estas personas son conocidas como 'thermal' tasters, y parece ser que perciben el sabor de los alimentos de forma más intensa que otros individuos.

El estudio se llevó a cabo con 74 personas seleccionadas entre la Universidad de Brock y la localidad de St. Catharines, cercana a la propia universidad. Entre ellas, se encontraban los llamados “termal tasters”, los “super tasters” (personas particularmente sensibles a los gustos en general) y los “regular tasters”. Durante las tres sesiones del estudio, los participantes probaron soluciones dulces, ácidas, amargas y astringentes, en una temperatura de 5oC y 35oC.

Fuentes: Ciencia y salud; Science Daily 

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