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El amiláceo, descubierto como el sexto sabor para los humanos

El amiláceo, descubierto como el sexto sabor para los humanos

Hasta hace unos años los sabores que todos conocíamos y reconocíamos eran el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Después llegó el umami, el quinto de la lista, un sabor que se encuentra en la carne y el queso. Ahora, parece ser que nuestro paladar puede reconocer un sabor más.

Un reciente estudio, publicado en Chemical Senses, afirma que el nuevo sabor distinguible por los humanos sería el "Starchy", un adjetivo en inglés que significa que un alimento es rico en almidón. Se trata del sabor de los alimentos ricos en carbohidratos o azúcares complejos.

Según los expertos, nuestros receptores de sabor ubicados en la lengua se habrían adaptando evolutivamente a los alimentos ricos en carbohidratos que consumimos a diario. Y este hecho justificaría que la gente prefiera los carbohidratos complejos como el pan, la pasta o el arroz.

Hasta ahora se creía que el sabor de los carbohidratos no era reconocible por la lengua, y que eran los receptores del sabor dulce los que lo reconocían al descomponerse los carbohidratos en moléculas de glucosa. Pero en estas pruebas, los investigadores dieron a los participantes un compuesto bloqueante de los receptores del sabor dulce de la lengua, y posteriormente una enzima que bloqueaba la descomposición de los carbohidratos complejos. Aún así los voluntarios pudieron reconocer el sabor almidón de los carbohidratos, lo que significa que tenemos receptores específicos para este tipo de alimentos.

Para descubrir este sexto sabor denominado Amiláceo, un equipo de la Universidad de Oregon liderado por Juyun Lim, desarrolló soluciones líquidas con distintas cantidades de carbohidratos y se las dio a probar a 22 participantes. Es la primera vez que se llega a demostrar que el almidón tiene un sabor propio.

Sin embargo, los investigadores no pudieron identificar las papilas gustativas del almidón, por lo que de momento este sabor sería considerado un sabor secundario. Para que llegase a ser reconocido como un sabor primario de forma oficial debería, además de ser reconocible, tener sus propios receptores en la lengua y provocar un tipo de respuesta fisiológica útil.

Fuentes: 

http://chemse.oxfordjournals.org/content/early/2016/08/23/chemse.bjw088

http://www.huffingtonpost.es/2016/09/06/nuevo-sabor-almidon_n_11871318.html

 

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