El roble y la crianza de vinos

Las tendencias en las prácticas enológicas han supuesto durante los últimos años un cambio gradual de los hábitos en la crianza de los vinos, sustituyéndose la utilización generalizada de barricas viejas por la crianza en barricas nuevas. La renovación del parque de barricas en las bodegas españolas ha ido ligada en gran parte al aumento del uso de barricas de roble francés con relación al americano. Como consecuencia, se ha detectado un desequilibrio entre la madera de roble francés disponible y el número de barricas demandadas, lo que ha supuesto una oportunidad de mercado para otras maderas de roble europeas que no han sido tradicionalmente utilizadas en enología (Hungría, Polonia, Rusia, España), aunque las de los bosques franceses siguen siendo, en general, por el momento las más valoradas.
 El vino es un sistema complejo capaz de experimentar cambios muy diferentes durante su envejecimiento en barricas de madera. La influencia que estas alteraciones tienen en su calidad y valor económico es extraordinaria, y de aquí el considerable interés que hay en profundizar sobre los procesos involucrados. El conjunto de fenómenos implicados en la interacción vino/roble/aire durante la crianza dependen de las propiedades estructurales y características químicas de la madera, de las características del vino y proceso de elaboración, y de las condiciones ambientales de la bodega, aunque sí pueden describirse unas características generales del envejecimiento en barricas: desarrollo de nuevas cualidades organolépticas, reducción de ciertos caracteres, aumento de la estabilidad, precipitaciones coloidales y otras transformaciones químicas. Estos cambios pueden atribuirse a fenómenos de difusión gaseosa y permeabilidad a los líquidos, oxidación, y extracción y disolución de los componentes solubles de la madera, que se ven favorecidos por el aumento de la superficie de contacto madera-vino.
Durante la crianza se produce una difusión lenta y continua de oxígeno en el vino, a través de la madera de la barrica o procedente del espacio de cabeza, favoreciéndose así fenómenos de oxidación suave en los que están implicados especialmente compuestos fenólicos, tanto los propios del vino (antocianos, otros flavonoides y ésteres tartáricos de los ácidos hidroxicinámicos) como los aportados por la madera (elagitaninos y polifenoles derivados de la lignina). Estos fenómenos de oxidación están directamente relacionados con el color y otras características organolépticas del vino. Una de las consecuencias principales son las modificaciones cromáticas asociadas esencialmente a la formación de pigmentos amarillo-anaranjados, que producen en el vino un aumento de la componente amarilla y pérdida de rojo.
Otro tipo de reacciones importantes entre los compuestos fenólicos son las de condensación y polimerización, que se ven aceleradas por los procesos de oxidación. Las principales son de condensación de los flavanoles entre sí, y con los antocianos, que conducen a pigmentos amarillo-anaranjados; cuando actúa el acetaldehído como puente de unión, estas reacciones son más rápidas y proporcionan compuestos rojo-anaranjados o amarillo-anaranjados que son más estables y que ayudan a mantener la intensidad de color de los vinos. También se han descrito reacciones de condensación de los antocianos y/o flavanoles con otros compuestos de menor peso molecular, como el ácido pirúvico o el ácido glioxílico, además del acetaldehído, produciéndose los denominados “nuevos pigmentos” unos con un claro color rojo-anaranjado y otros con máximos de absorción hacia tonalidades violetas, manteniendo altos valores de la intensidad cromática del vino y durante más tiempo, ya que son mucho más estables a cambios de pH y SO2 entre otros factores. Los elagitaninos aportados por la madera de roble actúan como antioxidantes por su gran capacidad de consumir oxígeno, interviniendo en muchos de estos fenómenos, regulando las reacciones de oxidación y ralentizando la evolución de la estructura de los compuestos fenólicos del vino. Así, aceleran la condensación de antocianos y taninos con acetaldehído como intermediario, dando lugar al incremento de los tonos azules y previniendo el desarrollo de los amarillos. Además de los cambios cromáticos, las modificaciones de la composición fenólica del vino producen una pérdida de la dureza en el paladar, la astringencia acusada y la sensación de amargor, transformándose en sensaciones gratas de suavidad, nobleza, equilibrio y redondez. Esta disminución de la astringencia se debe entre otras causas a la polimerización de los flavanoles o taninos, que se hacen insolubles y precipitan cuando el grado de polimerización es muy elevado.
Por otra parte, algunas características del aroma y "flavour" de los vinos han sido especialmente asociadas al proceso de conservación y crianza en madera (aromas terciarios o postfermentativos). Estos compuestos volátiles pueden proceder de compuestos precursores varietales, de la evolución oxidativa de los compuestos volátiles generados durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica, y de los productos volátiles aportados durante el contacto con la barrica. La contribución de estos últimos ha sido objeto de numerosas investigaciones y se han identificado más de 60 compuestos volátiles extraídos de la madera de roble, que comunican mayor complejidad aromática al vino (notas de vainilla, clavo, coco, torrefacción, cuero, especias, pan tostado, etc.). Se pueden destacar: los isómeros cis y trans de la beta-metil-gamma-octolactona (comúnmente llamadas whisky lactonas), indicadores de vinos envejecidos en roble y el primero con un bajísimo umbral de percepción; el furfural y sus derivados, presentes en altas concentraciones en vinos envejecidos en barricas; los aldehídos fenólicos, como siringaldehído y vainillina, sobre la cual se ha observado un efecto sinérgico por parte de las whisky lactonas; los fenoles volátiles como eugenol, guayacol, etil- y vinil- fenoles, algunos de ellos presentes también en pequeñas concentraciones en vinos jóvenes, pero que en general se extraen de la madera durante la crianza y contribuyen a reforzar notas determinadas en el aroma de los vinos envejecidos  (aromas especiados y  ahumados). Los factores dependientes de la barrica tendrán una gran influencia en los aromas terciarios del vino, pero el desarrollo de muchos de los componentes de este aroma puede a menudo verse afectado por la interacción con compuestos fenólicos responsables de fenómenos de oxidación y/o del color de los vinos, que tienen una importante dependencia varietal, y con las condiciones de envejecimiento.
En general, las características sensoriales del vino desarrolladas o modificadas durante la crianza van a depender de la estructura y composición química de la madera de la barrica, que vienen condicionadas por la especie botánica y otros factores tales como el origen geográfico y los tratamientos selvícolas del árbol. Pero además, durante la fabricación de las barricas, la madera es sometida a una serie de procesos que influyen decisivamente en dichas características, siendo de destacar los procesos de aserrado o hendido de la madera, de secado o curado y de tostado. En cuanto a la especie hay que hacer una primera diferenciación entre el roble americano (Quercus alba) y los robles europeos (Q. petraea, Q. robur, Q. pyrenaica). El americano tiene una mayor densidad y resistencia, y menor porosidad y permeabilidad que el europeo, lo que le hace apto para ser aserrado en vez de hendido como es el caso del roble europeo. En cuanto a la composición química, en general, es más rico en componentes volátiles y derivados de la lignina pero muy pobre en elagitaninos; aunque todas las especies muestran importantes variaciones intraespecíficas según las condiciones edafoclimáticas y características de los bosques de procedencia. Durante el secado o curado de la madera (que se realiza al aire libre durante 18-24 meses) la madera verde y agresiva se transforma en una madera seca y aromática en la que los elementos solubles son más suaves y más agradables, perdiendo amargor y astringencia. Esta evolución es debida a procesos de lixiviación y degradación hidrolítica-oxidativa que tienen como consecuencia una disminución del contenido de elagitaninos y de determinados componentes volátiles que se relacionan con la aparición de carácter vegetal en los vinos. También se incrementan los contenidos de polifenoles derivados de la degradación de la lignina (aldehídos fenólicos) y de la de algunos lípidos (whisky lactonas). El tostado, además de servir para curvar las duelas y formar la barrica, intensifica el potencial aromático de la madera, ya que conlleva la degradación térmica de la capa superficial interna y generación de nuevos compuestos aromáticos. El calor y la humedad favorecen una variedad de reacciones de hidrotermólisis y pirolisis que son causa de la degradación de biopolímeros como lignina, poliósidos, polifenoles y lípidos, dando lugar a la formación de fenoles volátiles, aldehídos fenólicos, compuestos furánicos, lactonas, piranonas y otros compuestos aromáticos de reconocida contribución a las propiedades sensoriales de los vinos de crianza. La cualidad y cantidad de las sustancias potencialmente extraíbles de la barrica van a depender, además de la composición química de la madera de partida, de las condiciones del curado, y de la intensidad y condiciones de tostado, determinando la aptitud y calidad de la madera para uso enológico.

COMPARTE ESTE CONTENIDO