Helados

Helados

Nombre y definición del alimento

Los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor.  En función de sus características, se identifica la siguiente clasificación de helados: helado crema, helado de leche, helado de leche desnatada, helado, helado de agua, sorbete, postre de helado. (R.D. 618/1998. R.T.S. para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar).

Historia

Siglo XVII
En aquel entonces ya se consumían en España sorbetes (fríos pero no congelados), y garrapiñas. Ambos productos eran enfriados con una mezcla de nieve y sal.

Siglo XIX
Horchaterías y botillerías. En las grandes ciudades: Madrid, Barcelona y Valencia. En estos establecimientos se vendían helados y bebidas heladas.
Helados caseros. Muchos españoles que no podían permitirse el lujo de ir al Café, la horchatería o botillería; se fabricaban sus propios helados con agua helada, extraída de la nieve, mezclada con zumo de fruta y metida en un molde, al que colocaron un palo dentro.

Siglo XX
Antes de que existieran las fábricas de helados, los artesanos heladeros suministraban sus productos en bares, y especialmente en carros ambulantes.
 En los años 30, surgen los primeros establecimientos que fabrican helados de forma industrial.
 Después de la Primera Guerra Mundial, en los años 50 surge la modernización y expansión de la industria. Es entonces cuando nacen varios fabricantes de helados.

Desde 1960 a 1969, acompañando el despegue de la economía, el consumo de helados aumentó de pasando de 1 litro a 1,6 litros al final de la década. El helado todavía se consideraba un lujo. Una tercera parte de todos los helados se consumían fuera de casa en granjas, cafeterías o bares en la calle, mientras que el resto se tomaba de postre, principalmente en restaurantes.
A lo largo de los años 60 aumentó el número de hogares que adquirían un frigorífico y en 1.965 se creó el Código Alimentario, que reguló las normas higiénicas en la producción. Estos dos hechos estimularon el interés de grupos extranjeros por el mercado español.

En 1978, los españoles ya consumen alrededor de 2 litros de helados al año. En la actualidad, en España se consumen 6’5 litros per cápita, un rango medio respecto el entorno europeo. Y es que a pesar de que el consumo del helado está asociado al clima, el mayor consumo per cápita en Europa se da en los países nórdicos con un consumo anual por habitante de 12 litros.

Valoración nutricional

No todos los helados son iguales y es que, en función del tipo y la cantidad de ingredientes utilizados, tendremos diferentes tipos de helados. El valor nutritivo de ambos es distinto, pero tanto en un caso como en el otro pueden ser integrados en nuestra dieta.

Categorización

Las distintas categorías de helados pueden agruparse desde una perspectiva nutricional en dos grandes grupos:

(a) helados de crema, de leche, de leche desnatadas y helados

(b) sorbetes y helados de agua

Valor calórico

  • Helados crema, de leche y heladosAlimentos de Valor energético medio/alto: entre 110 y 330 kcal/100 g (460-1605 Kilojoules). 

  • Helados de agua y sorbetesValor energético medio/bajo: entre 68 y 138 Kcal/100 g.

Contenido proteico
En los helados crema, de leche y helados oscila entre 2,7 y 5,5 %.

Glúcidos
Contenido medio en glúcidos entre 20 y 30 g/100 g. Estos glúcidos son mayoritariamente azúcares.
La presencia de lactosa en los helados crema, de leche y helados (4-6% aprox.) tiene connotaciones nutricionales: es beneficiosa para la flora intestinal y favorece la absorción del calcio.

Grasas

Son fundamentalmente las de la leche o las grasas vegetales. 
En helados crema, de leche y helados, el porcentaje de grasa: 3,3% –22,7%. 
Sorbetes y helados de agua: menos del 1%.

Calcio

Los helados que contienen leche pueden considerarse como una buena alternativa para contribuir al aporte dietético de calcio (79-135 mg/100 g). 
La biodisponibilidad del calcio en los helados es buena debido, por una parte, a la existencia de una adecuada relación Ca/P y a la presencia de lactosa y, por otra, a la práctica ausencia de interferentes de la absorción de este mineral.

Sodio

Los helados son pobres en sodio con niveles siempre inferiores a 70mg/100g. Son por tanto productos que pueden integrarse sin problemas en la dieta de personas que deban controlar la ingesta de sodio.

Cómo llega a nuestra mesa

 

Para obtener un delicioso helado de calidad, se debe seguir un minucioso proceso.

Sección de Recepción y almacenamiento

Control de calidad de las materias primas

El primer paso para hacer un helado es la selección de las materias primas que van a formar parte del producto (leche, crema, manteca, agua, azúcares, huevos,…). A la llegada de las materias primas deben realizarse las inspecciones y controles necesarios para garantizar que la mercancía que se recibe cumple con las características de calidad especificadas, tanto en lo que se refiere al propio producto, como en lo referente a etiquetado y documentación que lo acompaña.

Sección de Mezcla

Mezcla

En una segunda fase, mediante agitación mecánica, se mezclan y se disuelven las materias primas.

Pasteurización

La masa es sometida a un proceso de pasteurización mediante el que se destruyen los microorganismos que pueden afectar la calidad higiénico-sanitaria del producto.

Sección de congelación y relleno del producto

Refrigeración

A continuación la mezcla se refrigera y se pasa a los tanques de maduración donde adquiere plasticidad y estabiliza su viscosidad.

Adición de aire
En la siguiente fase del proceso se pasa la mezcla por el Freezer donde por adición de aire el producto adquiere esponjosidad y una textura suave. Finalmente, por medio de diversos sistemas de formado se da al producto la forma definitiva y se rellenan los envases, conos, vasitos, etc...

Y ya están listos para ser llevados a las tiendas donde los encontraréis conservados en perfectas condiciones para poderlos disfrutar.

Fuente: Asociación Española de Fabricantes de Helados

COMPARTE ESTE CONTENIDO