Nombre y definición del alimento

La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa láctea igual o superior al 80% e inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16%, y de materia láctea seca no grasa (sólidos no grasos) del 2%.

Según el Reglamento (CE) nº1308/2013, las materias grasas lácteas o mantequillas son productos presentados en forma de emulsión sólida y maleable, principalmente del tipo agua en materia grasa, derivados exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos, en los que la materia grasa es el componente esencial.

Historia

Se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla en los pueblos ganaderos desde el año 3.500 años a. de C.

Era un producto muy valorado por determinadas culturas como mongoles, celtas o vikingos, que transmitían el gusto por la mantequilla allí donde asentaban su ganadería. A partir del siglo XIV, su uso se extendió por el norte de Europa y años más tarde, durante los siglos XVI y XVII, empezó a conocerse en los países del sur de Europa menos en Grecia e Italia que no la incluyeron en su dieta hasta el siglo XV por considerarla un producto bárbaro.

Valoración nutricional

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido en grasa (80 gramos por 100 gramos de producto).

Debido a la poca cantidad de agua en su composición se pierden las vitaminas hidrosolubles, un tercio de las proteínas y también la mitad de la lactosa presente en la leche cruda. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.

En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho más rica en esta vitamina que la que se elabora en invierno.

Los minerales con mayor presencia en este producto lácteo son el calcio y el potasio aunque la cantidad de estos también está disminuida por la pérdida de fase acuosa.

Cómo llega a nuestra mesa

En el proceso de obtención de la mantequilla se diferencian varias etapas, a continuación se mencionan las más importantes:

Recepción de la nata

La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser del 35% al 40%. Debe estar libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos (del género Streptococcus) implicados en la maduración de la mantequilla.

Un factor importante en la elaboración de la mantequilla es la composición en ácidos grasos de la grasa de la leche; dependiendo del contenido en ácidos insaturados puede variar la firmeza de la mantequilla final.

Neutralización

La nata dulce es más fácil de manipular, esta etapa consiste en reducir la acidez de la nata para posteriormente poder ser pasterizada.

Pasterización

La nata se pasteriza a temperaturas ≥ 95ºC durante 10-15 segundos, para así conseguir la destrucción de microorganismos patógenos y enzimas que pueden alterar el mantenimiento de la calidad de la nata y una mayor resistencia a la oxidación.

Maduración
El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor de forma simultánea) en depósitos destinados a este fin. La maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas.

Salado y amasado en continuo

Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado afecta al aroma, sabor, calidad de conservación, apariencia y color de la mantequilla.

Envasado

La mantequilla se envía a las máquinas empastilladoras para posteriormente ser envasado en papel impermeable o en envases metálicos o de plástico listo para ser trasportado al punto de venta.

Fuente: FENIL

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