Nombre y definición del alimento

Yogur y Kéfir

El yogur y el kéfir son los productos más conocidos de las llamadas leches fermentadas y pueden definirse como los productos lácteos obtenidos por la fermentación bacteriana de la leche. El yogur se obtiene por medio de la fermentación gracias a la acción de dos bacterias específicas, habitualmente en proporción 1:1 (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) sobre la leche pasterizada.

El kéfir es una bebida batida hecha a partir de la leche fermentada con una mezcla de bacterias un tanto más compleja (que incluyen diversas especies de lactobacilos, lactococos, leuconostococos, y acetobacterias) y de levaduras (tanto fermentadoras de la lactosa como no fermentadoras de ésta).

 

Historia

Una gran proporción de las leches fermentadas hoy en día parece tener su origen en los pueblos nómadas ganaderos de Asia. El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos, generalmente, hechos de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra proporcionaban la multiplicación de las bacterias lácticas que fermentaban la leche. Así, la leche se convertía en una masa semisólida por coagulación.

Galeno, desde el siglo II, destacó los efectos beneficiosos del yogur para los problemas de estómago. Pero no es hasta comienzos del siglo XX, cuando el yogur comienza a formar parte de los hábitos alimentarios de la población general.

El kéfir es un producto originado en la región del Cáucaso. El origen etimológico de la palabra kéfir proviene de un vocablo turco “kief” que significa “agradable sensación” o “sentirse bien”. Los musulmanes valoraban tanto el fermento, que nunca lo regalaban ni vendían a nadie, mucho menos a personas de otra religión, ya que se creía que de romper la regla, el hongo perdería sus propiedades. No fue hasta principios del siglo XX cuando se empezó a extender el kéfir hacia Moscú, y posteriormente al resto del mundo.

Valoración nutricional

Desde el punto de vista nutricional el yogur y las leches fermentadas son alimentos muy valiosos en la dieta, ya que son ricos en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D, en base al contenido en grasa (si no ha sido eliminada en el proceso de elaboración).

En general, la composición nutricional del yogur y el kéfir es muy similar a la de la leche, de la cual procede. Si bien existe una diferencia importante en cuanto al contenido en lactosa, ya que este azúcar está presente en el yogur en cantidades menores que en la leche, debido a que durante la fermentación parte se transforma en ácido láctico. Esto hace que el yogur sea más digerible para las personas que tengan intolerancia a la lactosa.

El contenido de grasa y sólidos se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:

Yogur: contenido graso >2%.
Yogur semidesnatado: contenido graso entre 2% y 0,5%.
Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso < 0,5%.

Cómo llega a nuestra mesa

El yogur se obtiene con la adición de bacterias específicas en la dosis adecuada que inicia la fermentación; a continuación se incuba a 40-45ºC durante 4 o más horas aproximadamente, con posterior enfriamiento. Las bacterias transforman los componentes nutritivos de la leche, los carbohidratos, las proteínas y los lípidos, lo que da lugar a la estructura y consistencia del yogur y al desarrollo de su sabor y aroma característicos, con base en los compuestos formados: ácido láctico, acetaldehído, diacetilo y polisacáridos que desempeñan un papel importante en la textura.

El producto es posteriormente envasado y como producto final se puede conservar en frío o a temperatura ambiente según la categoría a la que pertenezca.

El proceso de elaboración del kéfir es muy similar al de yogur, incluye un tratamiento previo de pasterización de la leche, un enfriamiento a 24˚C, una adición del cultivo liofilizado o directamente de los gránulos de kéfir para que se produzca la fermentación y por último una incubación durante 24 horas. Las cantidades pequeñas de CO2, alcohol y compuestos aromáticos producidos por los cultivos bacterianos, le dan su característico sabor ácido y la presencia de gas.

 

Fuente: FENIL

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