Nombre y definición del alimento

 Son las semillas sanas y limpias procedentes de las diversas especies del género botánico «Coffea».

Variedades de café:

  1. Arábica: Originaria de la antigua Abisinia, ahora Etiopía, es la especie más apreciada y antigua que se conoce, desde mediados del siglo XVIII. Se cultiva en toda Latinoamérica, en África Central y Oriental, en India y, en cierta medida, en Indonesia. Proporciona un café suave y aromático.

  2. Caneophora o robusta: Esta variedad procede de la rivera del río Congo, concretamente fue descubierto sobre 1895 en Zaire. El café Robusta se cultiva en África Occidental y Central, en todo el sudeste de Asia y, en cierta medida, en Brasil. Proporciona un café fuerte, con mucho cuerpo y un contenido de cafeína mayor.

  3. Liberica: Es nativo de los alrededores de Monrovia en Liberia y su descubrimiento data de finales del sigo XIX. En la Costa de Marfil son conocidas diversas variedades de café liberiano. Proporciona un café con un sabor peculiar, por lo que su consumo no está muy generalizado.

 

Historia

Son varias las historias surgidas para situar los orígenes del café, desde relatos religiosos, hasta explicaciones totalmente paganas, todas con el denominador común de describir cualidades extraordinarias del fruto del cafeto. Los que atribuyen su origen al Arcángel San Gabriel, cuentan cómo éste fue quién entregó a Mahoma la primera taza de café en recompensa a sus piadosas vigilias.

Otra famosa leyenda del año 850, relata cómo un pastor yemaní, llamado Kaldi, observó que su rebaño de cabras se comportaba de una forma distinta, brincando y saltando enérgicamente, al ingerir los frutos rojos de un arbusto desconocido. En base a estudios de restos arqueológicos hallados en la Península Arábica se puede afirmar que la utilización del café en ciertas regiones de Oriente Medio data del año 800 d.C.

Según los registros históricos, Pedro Páez (Jesuita evangelizador de las tierras del Yemen y Etiopía) fue el primer español que escribió sobre el cafeto.

Valoración nutricional

Contiene ácidos orgánicos, como el ácido cafeico, polifenol con capacidad antioxidaente, que influyen en el sabor, olor y aroma del café y son responsables de su acidez; así como minerales (potasio, magnesio, calcio, cromo...) y vitaminas (niacina), aunque su valor nutritivo es casi nulo, dada la poca cantidad necesaria para elaborar una taza de café.

La cafeína es un alcaloide que penetra con facilidad en todas las células del organismo y estimula la transmisión de los impulsos entre las neuronas. Por ello, se admite que una cantidad diaria de cafeína inferior a 300 miligramos, equivalente a dos o tres tazas de café, tonifica al organismo, alivia la fatiga, retrasa el cansancio y favorece las funciones intelectuales. Además, la cafeína posee un efecto vasoconstrictor a nivel cerebral, lo que explica su presencia en algunos medicamentos indicados para tratar la migraña. El consumo frecuente de café lleva consigo una adaptación a la cafeína, que no adicción, y esto explica que personas habituadas a tomarlo puedan experimentar síntomas como cansancio, irritabilidad, falta de concentración o dolor de cabeza si no ingieren su dosis habitual de cafeína. Tiene un leve efecto diurético, por lo que grandes dosis de cafeína pueden provocar deshidratación.  

Beber demasiado café puede provocar efectos indeseables como agitación,  insomnio, taquicardia, temblor y trastornos gástricos, aunque hay quienes sufren  malestar con una sola taza. La cafeína aumenta la secreción de ácido clorhídrico y de  pepsina en el estómago, por lo que el café y otras bebidas que la contienen no están  indicadas en caso de molestias digestivas. La cafeína produce un aumento —ligero y transitorio— de la frecuencia cardiaca y de la presión arterial, efecto que se extingue en un tiempo breve, por lo que las personas con hipertensión o cardiopatía podrían consumir café con moderación, siempre con asesoramiento médico.

Tabla de composición

Cómo llega a nuestra mesa

Existen tres fases diferenciadas: Extracción de fruto y selección; proceso de elaboración, y preparación.

EXTRACCIÓN DE FRUTO Y SELECCIÓN

  1. Recolección: El cafeto, planta del café, requiere unas condiciones especiales para su cultivo, que se cumplen específicamente en las zonas situadas entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio. Desde su plantación, pasan entre 3 y 4 años hasta que el cafeto produce su primera cosecha. El momento de la recolección lo marca el color de sus bayas o cerezas, que son las que albergan los granos de café. Adquieren un color rojizo cuando están maduras. dos modos de recolección: Grano a grano o picking; y por “ordeño” o stripping. 

  2. Beneficiad0; Hay dos tipos de beneficiados:

Beneficiado vía seca, da lugar a cafés naturales. Las cerezas son extendidas al sol en eras durante 2 o 3 semanas, protegiéndolas en caso de llueva. Una vez que se alcanza el 12% de humedad y la cáscara, pulpa y semilla están ompletamente secas,s e recurre a las máquinas descascarilladoras que extraen el grano de café verde.
Beneficiado vía húmeda, da lugar a cafés lavados. Las cerezas cosechadas se despulpan el mismo día de la recolección. Primero se dejan fermentar durante 12/18h en depósitos llenos de agua que facilitan la eliminación de la pulpa y posteriormente se dejan secar al sol durante 30h y se descascarillan para extraer la película protectora (pergamino).

Ambos procesos concluyen con la clasificación de los granos según su forma y tamaño, su ensacado para la comercialización y su posterior tostad en empresas tostadoras.

PROCESO DE ELABORACIÓN

1.- Del país de origen a la fábrica
Los sacos llegan perfectamente identificados en cuanto a lugar de procedencia y variedad de café. Se realiza un primer control de calidad de los granos, en cuanto a calibre, humedad y peso. Antes de almacenarlo en los silos, se somete a una última fase de limpieza con máquinas de aspiración y vibración que permiten garantizar la eliminación total de las más mínimas impurezas, como ramitas, fracciones de hojas.

2.- Tueste
El tueste es un proceso vital del que dependerá la futura calidad del café. Las transformaciones que el café experimenta con este proceso determinarán el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez, etc. Tipos:

a.- Natural: Es el café que se tuesta sin ningún tipo de aditivos.
b.- Torrefacto: El café torrefacto se diferencia del café natural en que, a la hora del tueste, se introduce en la tostadora azúcar (un máximo del 15%) que, por efecto del calor, carameliza y envuelve el grano.

3.- Mezcla
La calidad de un buen café viene dada por el equilibrio de sus características organolépticas: aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la combinación de cafés de diferentes variedades de distinto origen y especie. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromático que se adecue a los gustos del consumidor en función al mercado al que va destinado.

4.- Molida o en grano.
Es importante saber si un café recién tostado va a ser envasado molido o en grano ya que el proceso toma distintos caminos.

5.- Envasado.
El envase es un elemento básico a la hora de mantener la calidad del café. Un envase adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema, permite aislar al café de los elementos externos: humedad, luz, olores, aire, calor, etc.

PREPARACIÓN

A la hora de preparar un buen café existen cuatro variables, son lo que denominamos las 4M:

a.- Materia prima. Selecciona siempre un origen y/o blend que se asemeje a tus gustos. El 97% del café es agua por lo que, cuanto menos impurezas tenga el agua menos distorsionará los sabores y aromas de la infusión de café.
b.- Molienda. Lo más aconsejable es comprar el café en grano y molerlo justo antes de ser preparado.
c.- Máquina o cafetera. Independientemente del tipo de cafetera que tengamos en nuestra casa, es muy importante que siempre este bien limpia, sin restos de café ni de detergentes, y en el caso de las espresso perfectamente ajustadas.
d.- Mano de obra. Es muy importante saber servir y presentar un café.

Fuente: Federación Española del Café

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