Nombre y definición del alimento

El kombucha es una bebida de té fermentada que se elabora a partir de té negro o verde.

Historia

La palabra kombucha significa “té de Kombu”, que hace referencia a un monje tibetano llamado Kombu amante de la naturaleza, que le regaló el hongo de esta bebida al emperador Inkyo en el año 414 a. C. Ante la sorpresa de lo buena que estaba aquella bebida mandó elaborarla para todo su imperio. Pero no será hasta el año 220 a. C. que se estableció en China, y posteriormente la popularidad de la kombucha fue conquistando países como Rusia y el este de Europa. En la actualidad esta bebida se ha vuelto popular en América y en los países del centro y este de Europa.

Valoración nutricional

Al ser una bebida que se elabora a partir de té, gran proporción del kombucha es agua. Esto implica que se convierte en una buena opción para mantenernos hidratados a lo largo del día. Las variaciones que pueden producirse en su composición se deben a las variables como el tiempo y temperatura de la fermentación y concentración de té y de azúcar. Por ello en términos generales, por cada 100ml de bebida el aporte calórico es bajo de tan solo 13 kcal, 1,69g de hidratos de carbono de los cuales todos son azúcares y 4mg de sodio.

Durante el proceso de fermentación se producen muchos compuestos químicos tales como minerales (hierro, manganeso, níquel, cobre y zinc), dióxido de carbono, ácidos orgánicos, polifenoles, vitaminas del grupo B1 y C, aminoácidos (lisina), fibra, azúcares y etanol. Es por lo que se le atribuyen cualidades como actividad antioxidante, antiinflamatoria, y mejora el funcionamiento del sistema inmune.

Cómo llega a nuestra mesa

Como se comentaba al inicio, el kombucha se elabora a partir del proceso de fermentación aerobia para el cual se necesita la combinación de bacterias y levaduras denominadas Scoby (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras), azúcar y té negro o verde. El resultado variará en función de las condiciones de oxígeno, temperatura y tiempo a las que se someta durante la fermentación.

El cultivo Scoby está formado por levaduras que en su mayoría pertenecen al género Candida y Zygosaccharomyces, cuya función es transformar la sacarosa en etanol, dióxido de carbono y ácidos orgánicos. El etanol obtenido es transformado a acetaldehído y ácido acético por las bacterias de los géneros Komagateibacter, Lyngbya, Gluconobacter, Lactobacilli y Bifidobacteria, entre otros. La producción de ácido le confiere a esta bebida un valor bajo de pH que puede prevenir del crecimiento de algunas bacterias patógenas. Además, la producción de compuestos ácidos se refleja en su sabor, aunque se compensa y da como resultado un sabor agridulce.

La kombucha se parece a a otro tipo de bebidas gaseosas, ya que gracias a la producción de dióxido de carbono que ocurre durante la fermentación, se forman burbujas de manera natural y le dan un toque refrescante a esta bebida.

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