Nombre y definición del alimento

El chucrut o también conocido como “col agria”, es una planta con forma de roseta y grandes hojas carnosas que acumulan en su interior agua y nutrientes. Se recoge tras el primer año de cosecha si se destina para alimentación, siendo los meses de floración de marzo a abril, aunque su consumo es durante el invierno. Es un vegetal de la especie Brassica oleracea, que engloba múltiples variedades donde podemos encontrar la col lombarda, col rizada, coles, repollo, berza, brécol, nabo, etc.

Historia

En China y Corea se describen inicialmente los procesos de fermentación en coles. Y fue durante la construcción de la Muralla China (221 a. C.) cuando se cree que surgió la fermentación láctica de la col de manera espontánea al adicionar sal culinaria a la col.  Aunque hay fuentes que cuentan que antes de que se descubriera la fermentación espontánea de la col, se conseguían coles ácidas mezclando las hojas junto con vino ácido (vinagre) o agraz (zumo de la uva). En China se mezclaba con vino de arroz y esto permitía que se mantuviera en buen estado durante largos periodos de tiempo. Fue así como se empezó a emplear la fermentación como método de conservación de ciertos alimentos.

No será hasta la Edad Media que se empiezan a describir distintos tipos de col y el proceso de elaboración de la col ácida en los países del norte de Europa. En el siglo XVII se empieza a comercializar la col ácida en Alemania y Alsacia (Francia), siendo uno de los primeros alimentos procesados industrialmente.

A finales del siglo XVIII, el científico y explorador James Cook incorpora la col ácida en sus navegaciones. Dado que las travesías de la época eran de larga duración, los tripulantes morían por enfermedades como el escorbuto (causada por déficit de vitamina C), problema resuelto con la incorporación de la col ácida ya que es fuente de dicha vitamina. Puesto que este alimento no faltaba en los viajes, es así como llega a los puertos marítimos de países como Estados Unidos. 

Valoración nutricional

El chucrut es una verdura compuesta en más de un 90% de agua, por ello su aporte de nutrientes va a ser bajo, tan solo aporta 39kcal/100g de alimento. Su aporte en nutrientes es escaso ya que la cantidad de carbohidratos, lípidos y proteínas en conjunto no alcanzan los 8 gramos.

Por otro lado, se considera fuente de vitamina C, al aportar más del 15% de la cantidad diaria recomendada (por 100g de alimento). Además, diferentes artículos refieren que las bacterias ácido lácticas del chucrut presentan características probióticas beneficiosas para la salud intestinal y propiedades antioxidantes.

Cómo llega a nuestra mesa

El chucrut experimenta una fermentación espontánea, esto quiere decir que, los microorganismos encargados de llevarla a cabo están presentes en el alimento crudo o en el entorno donde se encuentran. Se produce por la combinación de la col con sal, y fermentan con la participación de los microorganismos Leuconostoc spp., Lactobacillus spp., y Pediococcus spp. Las bacterias ácido lácticas producen ácidos orgánicos, vitaminas y bacteriocinas, que son compuestos responsables de realzar el sabor del chucrut.

En la actualidad, se consume en países del centro de Europa como Alemania, Austria, Alsacia (Francia), Polonia, Suiza y Rusia. Tradicionalmente se emplea como guarnición de platos cárnicos, salchichas…, aunque también se puede acompañar con pescados.

La fermentación láctica es un proceso que ocurre en ausencia de oxígeno, en el que las bacterias ácido lácticas transforman azúcares (glucosa) a ácido láctico y energía. En nuestra cuenta de twitter (@infoalimenta) podrás ver un esquema de la fermentación láctica que experimenta el chucrut.

 Bibliografía:

-       Dimidi, E., et al. (2019). Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. 11 (8): 1806.

-       Ashaolu, T. J., et al. (2020). A Holistic Review on Euro-Asian Lactic Acid Bacteria Fermented Cereals and Vegetables. Microorganisms. 8 (8): 1176.

-       USDA FoodData

 

 

 

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